Prof. Giorgio Ottogalli (1935 - 2022)

Lo scorso 3 agosto si è spento a Voghera (PV) all’età di 87 anni il Prof. Giorgio Ottogalli, per quarant’anni docente e ricercatore di microbiologia all’ Università degli studi di Milano. Nacque nel capoluogo lombardo il 17 gennaio 1935 e si laureò in Scienze Agrarie nel 1960 presso la nostra Facoltà, dove ha svolto la sua carriera didattica e scientifica fino al 1998.

Fu antesignano dello studio della microbiologia degli alimenti, insieme alle colleghe ed allieve prof. Antonietta Galli e prof. Gabriella Rondinini, poi trasferitasi all’Università degli Studi di Udine, introducendo questa disciplina nei corsi di studio della nostra Facoltà.

Con grande visione didattica, attenzione verso l’ambiente industriale e interesse alle esigenze del territorio fu tra i fautori dell’istituzione del primo corso di Laurea in Scienze delle Preparazioni Alimentari in Italia, qui a Milano, diventato poi modello per i corsi di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari diffusisi in tutto il nostro Paese. Ne assunse la presidenza nel quadriennio 1983-1986 e vi tenne gli insegnamenti di Igiene degli Alimenti dal 1971 al 1975 e di Microbiologia Lattiero-casearia dal 1976 al 1998. Per 10 anni (1985-1995) diresse la sezione di Microbiologia Agraria, Ambientale ed Ecologica del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche.

Dal 1985 al 1998 fu direttore e strenue sostenitore della rivista Annali di Microbiologia ed Enzimologia, diventata poi Annals of Microbiology.

L’attività scientifica è testimoniata da circa 150 pubblicazioni tra articoli, note divulgative, interventi a convegni, lavori compilativi, monografie. I suoi maggiori interessi scientifici furono indirizzati allo studio dei microrganismi presenti nel latte, nei latti fermentati, nei formaggi, negli impasti per prodotti da forno a lievitazione naturale. A partire dagli anni ’70, insieme ai colleghi veterinari prof. Livio Leali e prof. Carlo Cantoni, stabilì un rapporto di collaborazione con la Centrale pubblica del Latte di Milano per l’introduzione del pagamento del “latte a qualità”, dove vennero per la prima volta inseriti parametri microbiologici nella determinazione del prezzo del latte crudo: fu un sistema talmente innovativo ed efficace, per il miglioramento dell’igiene del latte, da essere successivamente adottato a livello nazionale. Da un punto di vista tassonomico, a lui risalgono le prime indagini in Italia negli anni ’60 sulla specie Streptococcus thermophilus. Nel 1979 vinse il premio internazionale Costantino Gorini (Istituto Lombardo Accademia di Scienze e Lettere).

Attentissimo agli aspetti divulgativi dei risultati scientifici, negli anni ’80 e ’90 partecipò attivamente a numerose trasmissioni radiofoniche e televisive in RAI su argomenti relativi alle scienze alimentari, nonché scrisse numerose lettere a quotidiani e servizi su settimanali e mensili, orientati alla diffusione della conoscenza, precorrendo in modo pioneristico ciò che attualmente consideriamo attività di “terza missione”.

Negli ultimi anni si era dedicato alla stesura di un’opera gigantesca di classificazione dei prodotti lattiero-caseari dando alle stampe l’ “Atlante dei formaggi", edito da Hoepli nel 2001, guida tecnico-scientifica alla produzione di oltre 600 formaggi del mondo, con nozioni storiche ed economiche.

Di spirito aristocratico, con un’innata eleganza e generosità, ci ha insegnato il valore del dubbio nell’indagine scientifica e il senso di una visione olistica del ruolo dei microrganismi nelle trasformazioni alimentari e in generale negli ecosistemi microbici associati all’uomo e agli alimenti.

Cattedratico di grande spessore culturale, ha anche coltivato la curiosità verso l’adozione di pratiche non facilmente accettabili dal metodo scientifico, come le tecniche di agricoltura biodinamica.

In uno dei suoi ultimi articoli (Ann. Microbiol., 1990, 40, 205-215), quasi come eredità accademica, descrive i comportamenti virtuosi che l’uomo, e ancor più lo scienziato, dovrebbe adottare per rispettare quello che definiva l’ “ordine dell’universo” quali, citando letteralmente, “il risparmio energetico, la limitazione dei consumi, l’alimentazione vegetariana, il recupero dei rifiuti, la cautela e vigilanza negli esperimenti che riguardano la materia vivente”, parole modernissime scritte oltre trent’anni fa.

Con riconoscenza ti abbraccio, carissimo Giorgio.

Prof. Roberto Foschino – Università degli Studi di Milano